Okurková sezóna

Přímo pojem „okurková sezóna“ vznikl už v 19. století, a to skutečně v souvislosti se sklizní a zavařováním okurek. Právě tehdy, čili v průběhu července a srpna, odjížděli obchodníci a poslanci na dovolené, také soudy měly prázdniny a veřejný život utichal. Novináři pak neměli o čem psát a začali zaplňovat stránky novin všelijakými aktuálními podružnostmi a bizarnostmi, třeba lamentováním nad neúrodou či naopak nadúrodou, zprávami o rekordních výpěstcích nebo rozmanitými recepty, typicky právě na nakládání okurek.

Zatímco pro média představuje okurková sezóna určité zvolnění, pro samotné okurky a jejich pěstitele jde o vrchol celoročního úsilí. Okurka setá (Cucumis sativus) patří mezi nejoblíbenější letní zeleninu a její pěstování v době zrání vyžaduje maximální pozornost. A nejde jen o dostatečné zalévání. Okurky obsahují až 96 % vody, proto v horkých letních dnech potřebují stálou vlhkost, jinak mohou zhořknout. Ale náročná je i sklizeň a zpracování úrody. Plody se musí sbírat každé dva až tři dny, aby nepřerostly a rostlina dál plodila. Pokud jde o zpracování, hlavně o zavařování do sladkokyselých nálevů, nejlepší je s ním neotálet, aby pak v zimě už měly nakládačky ten správný šmak.

Tolik ke kořenům známého idiomu označujícího mediální útlum. Jeho časový překryv se sklizní zeleniny ale přetrvává dosud. Když v létě narazíte v médiích na zprávy o záhadných tvorech nebo o celebritách na pláži, vězte, že na polích a zahradách právě vrcholí ta pravá, nefalšovaná okurková sezóna.

A teď k samotné královně letní zeleniny. Historie okurky seté sahá do hluboké minulosti a je fascinujícím příběhem o tom, jak se z nepoživatelné divoké liány stala jedna z nejrozšířenějších zemědělských plodin. Její cesta do našich zahrad a kuchyní trvala více než 3 000 let a vedla z indických tropických pralesů přes antické paláce až do moderní Evropy.

Domovinou okurky seté je starověká Indie, konkrétně teplé a vlhké podhůří Himaláje. V tamních pralesích dodnes roste její přímý planý předek – Cucumis hardwickii (divoká okurka bez přesného botanického názvu v češtině). Tento příbuzný má však k dnešní lahodné zelenině hodně daleko: jeho plody jsou malé, tvrdé a kvůli vysokému obsahu látek zvaných cucurbitaciny nechutně hořké až jedovaté.

Starověcí indičtí zemědělci však projevili obrovskou trpělivost. Zhruba ve 3. tisíciletí před naším letopočtem začali rostlinu kultivovat tím, že záměrným výběrem semen postupně odstraňovali hořkost z jejích plodů.

Z Indie se okurka rychle šířila po obchodních stezkách směrem na západ. Ve starověkém Egyptě zdomácněla natolik, že se dostala i do bible – s láskou tam na ni vzpomínají Izraelité putující horkou pouští. Však právě egyptské okurky byly vysoce ceněné pro svou schopnost tišit žízeň. 

Starověcí Řekové okurku nazývali sikyos a ve spojení s tímto výrazem často užívali přídavné jméno aoros, nezralý. Zřejmě typicky konzumovali okurky ještě před dozráním.

Skutečný rozmach zažila okurka v Římě. Císař Tiberius ji miloval natolik, že ji chtěl mít na stole denně během celého roku. Římští zahradníci kvůli němu museli vymyslet první předchůdce skleníků – slídovými deskami kryté vozíky, které na noc převáželi do budov, aby je chránili před chladem.

Byzantinci používali název ogur, ze kterého už jasně slyšíme slovanské výrazy pro okurku (ale třeba i německou Gurke). 

Po pádu Římské říše zájem o okurky v Evropě na čas opadl. Znovu se na scéně objevují v 6. století, kdy Karel Veliký nařizuje jejich pěstování na císařských statcích. Do Anglie se dostaly ve 14. století, ale kvůli válkám se na ně zapomnělo a znovu je tam dovezl až Kryštof Kolumbus. Ten je ale především dopravil na ostrov Haiti, čímž odstartoval jejich pěstování v Novém světě.

V českých zemích se s okurkami prokazatelně začalo už v průběhu středověku. Skutečný boom pak nastal v 16. století na Znojemsku. Začaly se tam pěstovat odrůdy dovezené z orientálních zemí a zrodila se tak slavná tradice znojemských okurek. Mimochodem, přisuzovala se jim schopnost léčit mor.

Zajímavostí je, že v 17. a 18. století lékaři v západní Evropě varovali před syrovou zeleninou. Mělo se za to, že studené plodiny způsobují horečky. Okurka se proto tepelně upravovala a syrová se využívala spíše jinak než jako potravina, například ke zklidňování pleti a ošetřování popálenin.

Na skutečné výsluní se ale okurka vrátila až v 19. a 20. století v souvislosti s prudkým rozvojem zemědělství. Šlechtitelé definitivně odstranili geny způsobující hořkost a v moderních sklenících se rozjelo pěstování okurek skutečně ve velkém.

Podle způsobu využití a tvaru plodů je dělíme do dvou hlavních skupin. Okurky salátové (hadovky a polní) se vyznačují delšími plody s hladkou či mírně hrbolatou slupkou. Jsou ideální pro přímou konzumaci, do čerstvých salátů nebo k výrobě osvěžujících letních limonád. Okurky nakládačky mají plody menší, pevné a výrazně hrbolaté. Jsou šlechtěné speciálně pro konzervaci v kyselých či sladkokyselých nálevech.

Z botanického i potravinářského hlediska je okurka fascinující plodinou. Ačkoliv v kuchyni ji považujeme za zeleninu, botanik by ji zařadil mezi bobule (tedy vedle rajčete, dýně, melounu, ale také třeba hroznového vína či rybízu). Největší předností okurky je mimořádně vysoký obsah vody (až 96 %), což z ní dělá perfektní dietní potravinu s minimem kalorií. Kromě hydratace dodává tělu cenné minerály, jako je draslík a hořčík, a vitaminy skupiny B, C a K. Přitom většina těchto prospěšných látek i neméně cenné vlákniny je soustředěná ve slupce, kterou mnohdy odstraňujeme!

No a když jsme začali vysvětlením pojmu „okurková sezóna“ a zmínkou o jejím hlavním symbolu, receptu na nakládačky, tak teď na závěr pro vás jeden recept máme.

Suroviny na nálev

(Množství vystačí přibližně na 8 až 10 sklenic o objemu 0,7 litru)

• 2 litry vody

• 0,5 litru octa (klasický 8%)
• 150 g krystalového cukru
• 80 g soli (případně podle chuti, popřípadě 1 balíček Znojemského Deka)
• 25 tablet sacharinu (pro vyvážení chuti, lze vynechat a dát více cukru) – sacharin je unikátem našeho receptu; díky němu okurky nezměknou a nálev nezkvasí
• 4 ks bobkového listu
• 1 lžička celého nového koření
• 1 lžička celého černého pepře
• 1 lžička hořčičného semínka

Suroviny do každé sklenice (0,7 l)

• 2–3 kolečka mrkve
• 2–3 kolečka cibule
• 1 malý kousek křenu (pro křupavost)
• 1 snítka kopru (ideálně i s květem)

Tradiční sladkokyselý nálev je naprostá klasika české kuchyně. Dodá okurkám tu správnou vyváženou sladkokyselou chuť, pevnost a křupavost. Většina tradičních receptů se dědí po generace. I ten, který jsme vám právě nabídli. Vyzkoušejte ho. Dobrou chuť!