Cold brew na počkání? To jako vážně?

Fyzika

Za studena louhovaná káva neboli cold brew si za poslední roky vybudovala pověst nápoje, který v sobě spojuje jemnost, nízkou kyselost a intenzivní aroma. Její příprava má ale jeden háček: čas. Dvanáct až čtyřiadvacet hodin pomalé extrakce je rituál, který milujeme, ale ne vždy na něj máme prostor. A přesně tady přichází na scénu nápad, který zní jako sci-fi: cold brew za tři minuty. Ne díky zkrácené maceraci, ale pomocí laseru.

Nedávno představená metoda německých vědců využívá ultrarychlé pulzy světla, které dopadají na kávovou směs a po extrémně krátkou dobu ohřívají mikroskopický objem kapaliny. Teplo se sice vytvoří, ale nestihne se rozptýlit do okolí, takže káva jako celek se neohřeje, přitom však uvolní své chutě stejně jako při dlouhé studené extrakci. Výsledek? Nápoj, který chutná překvapivě podobně jako tradiční cold brew, jen místo mnoha hodin stačilo pulznímu laseru pár minut.

A možná vás hned napadají otázky: Je laser v potravinářství opravdu novinkou? Jak přesně funguje pulzní laser a k čemu se používá nejčastěji? A co brání jeho proniknutí do běžných kaváren?

Laser a jídlo? Vzájemná historie už existuje

Laser se v potravinářství používá už poměrně dlouho, jen většinou jinak, než byste asi čekali. Sterilizují se jím povrchy ovoce a obalů, značkují slupky pomerančů nebo avokád a pomocí laserové spektroskopie se ověřuje pravost medu, vína či olivového oleje. Jde o nenápadné, ale významné technologie, které běžný zákazník ani nepostřehne.

Zatímco ale při zmíněných využitích laser pouze ošetřuje něco, co vzniklo už dříve a nezávisle na něm, tak při přípravě cold brew figuruje přímo jako nástroj jeho výroby, což znamená takřka revoluční posun při pronikání laseru do potravinářství.

Proč laser funguje tak dobře?

Pulzní lasery jsou fascinující zařízení. Vysílají extrémně krátké světelné záblesky, milionkrát, a někdy i bilionkrát kratší, než jak rychle dokážeme mrknout. Takový pulz dokáže dodat energii do cílového místa dřív, než na něj stihne zareagovat okolí. A nic na tom nemění ani fakt, že nejde o jediný pulz, ale po něm hned následuje další a další a další... Výsledkem je dodání dostatečného množství energie na okraje kávových zrn, kde je zapotřebí, zatímco okolí tím zůstane nedotčené.

Podobné lasery se mimochodem dnes už běžně používají v řadě oblastí. Tak například v oční chirurgii LASIK dokážou femtosekundové lasery rozštěpit rohovku s přesností na mikrometry. Selektivní působení laseru, nepoškozující okolní tkáně, se využívá rovněž při léčbě jizev nebo odstraňování pigmentů či cévních lézí. V elektronice, při výrobě čipů a displejů, pulzní lasery řežou tenoučké vodivé vrstvy, vrtají mikrootvory do křemíku nebo separují jednotlivé OLED panely s přesností, jakou mechanické nástroje nezvládnou. Dokonce i některé součásti baterií do elektromobilů vznikají díky pulzním laserům, protože svařování s ultrakrátkými pulzy je šetrné vůči citlivým materiálům – minimalizuje jejich tepelné zatížení.

A právě preciznost laserů vedla k myšlence, že když zvládnou přesně zahřívat materiály na mikroskopické úrovni, tak proč by nemohly také třeba extrahovat chuť z kávy.

Tak kdy se s tím setkáme v kavárně?

Teoretická možnost výroby cold brew pomocí laseru a její praktické ověření v laboratorních podmínkách je jedna věc – a přenesení této technologie do reálného gastronomického provozu je věc druhá, problematická hned na několika úrovních.

První překážkou je cena. Moderní pulzní lasery stojí desítky až stovky tisíc eur. Navíc mají tyto systémy nákladný provoz (chlazení, kalibraci atd.) a vyžadují vysoce odbornou péči.

Další problémy by pravděpodobně vyvstaly při každodenním dlouhém provozu laseru v kavárně. Už jen z bezpečnostních důvodů by těžko mohl stát jen tak za barem, musel by být uzavřený v něčem, co by spolehlivě vyloučilo uniknutí paprsku z laserové komory. Navíc by laser příliš nezapadal mezi běžné baristické „nářadí“, které musí být intuitivně ovladatelné, vysoce odolné a co nejjednodušší na údržbu.

A pak je tu ještě jeden aspekt: kultura. Ke cold brew patří dlouhý čas, pomalost, trpělivost. Laser by to převrátil naruby a je otázka, jak by zákazníci přijali, že něco, co se tradičně připravuje po celou noc, lze vyrobit během pár minut, navíc pomocí technologického zařízení navozujícího spíš atmosféru vědeckého experimentu než pohody v kavárně.

Budoucnost, která se dá představit

Přes to všechno můžeme laserovému cold brew určitý potenciál přiznat. Pokud se podaří vytvořit kompaktní, uzavřené a cenově dostupné zařízení, mohly by si ho první kavárny pořídit jako technologickou atrakci. Podobně, jako se kdysi poprvé objevily nitro coffee, vacuum pot či robot barista.

Zatím tedy patří laserová výroba cold brew mezi technologie, které se teprve učí vycházet z laboratoře. Ukazuje nám ale, že i tradiční nápoje mohou získat nový rozměr. A že spojení vědy a gastronomie může dát vzniknout zážitkům, které bychom ještě nedávno považovali za nemožné.

Možná jednou opravdu budeme běžně pít cold brew připravené na počkání. Anebo ne a zůstane jen technickou zajímavostí. Ale jedno je jisté: svět kávy se díky tomuto experimentu stává o něco dobrodružnějším!